第三集
麻栗坡茶：承源遠而流長
“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。無由持一碗，寄與愛茶人?！睈鄄锜o需理由，云南省文山壯族苗族自治州麻栗坡人對茶的偏愛和執(zhí)著仿佛是“天性”，不論男女老幼，把茶和每個麻栗坡人關(guān)聯(lián)似乎都不為過。而茶本身和制茶技藝、茶飲習(xí)俗就在與人這種說不清道不明的微妙關(guān)聯(lián)中延續(xù)、傳承。
麻栗坡的茶氛圍是濃出了名的。無酒不歡，在麻栗坡，無茶亦不歡。除了很大眾的泡茶，麻栗坡人至今保留著一種“小眾”而特色的茶飲方式——烤茶?？静枘茏畲笙薅壬l(fā)茶香、汲取精華，使茶汁香濃郁、味濃烈。烤茶可用土罐、金屬罐，也可用凹狀敞口金屬物，但土罐最理想。
將罐洗凈置于火塘烘干，抓適量干茶放入，“漫長”的“修煉”開始了。要烤出一罐好茶并不容易，需要足夠的耐心，透過烤茶往往能看穿一個人的性子和修為，“粗心者茶葉焦糊、慵懶者茶色不均、急躁者茶葉不熟”。除了耐心，烤茶是一門技術(shù)活兒，初學(xué)者很容易因“無度”把茶搞糊或半生不熟。技熟者則會不時抖動茶罐、看茶葉顏色變化，根據(jù)顏色判斷茶熟程度并調(diào)整距離控制火候。
待罐內(nèi)茶葉變得脆酥、顏色黑中透亮，沖入沸水，再微煮四五分鐘，色香俱濃的烤茶就出罐了。一罐成功的烤茶，汁色暗中透黃，氣味沁脾無焦，入口微苦后甘。喝烤茶要趁熱，涼了會有細末沉淀而成“死茶”，不宜飲用。
喝烤茶可是有禮儀講究的，“頭杯”一定要給年長者、威望者或貴客，且要雙手遞杯。這是麻栗坡人最高的茶禮，得“頭杯”者會推讓還禮，一敬一讓間盡顯分寸。在麻栗坡，烤茶不分老幼，但大家對尊長優(yōu)先這項不成文的規(guī)矩卻心照不宣并默契遵循。
好烤茶需要好茶葉，烤茶講究，制茶也很講究。麻栗坡茶普遍主要采用炒（焙）、揉、曬的手工制作工藝，簡單而言就是將相當口徑的鐵鍋置于灶上，灶內(nèi)升火，將鮮茶倒入鍋里翻炒直至變軟，再取出輕揉，而后曬干、分揀。這種制作工藝能減少茶葉損傷，更好保留原味。和烤茶一樣，這套傳統(tǒng)制茶技藝也通過代際傳遞完整保存了下來。
猛硐茶可謂麻栗坡茶的代表，瑤族人的制茶手藝也可謂傳統(tǒng)制茶技藝傳承的典范。猛硐瑤族鄉(xiāng)青龍灣村小組居住著世代采茶為生的瑤家人，這里植被繁茂，澗水輕流。有瑤人的地方必有茶，青龍灣也一樣，山間茶樹遍布。這里的制茶人大多數(shù)是中青年——你可能很意外，但的確如此。隨著產(chǎn)業(yè)路子不斷擴寬、前景日趨明朗，不少厭倦了奔波的年輕人回到村里操起了“祖業(yè)”。
“這個時候要快速翻炒。溫度不能太高了，會炒壞茶葉?！薄斑@個時候不要翻，可以讓它多燙一下。”在長輩指點下，剛?cè)胄械摹吧恕币徽幸皇教撔膶W(xué)起來。其實對麻栗坡人而言，由于自幼耳濡目染，制茶并不是陌生事兒，短時的指導(dǎo)操作后“生人”就水到渠成地“熟”了。當然，從熟到手藝人還要再下一番功夫的。
我們時常說鄉(xiāng)愁，而何為鄉(xiāng)愁？對麻栗坡人來說，正旺的塘火、正濃的茶香就是鄉(xiāng)愁；露珠掛在茶尖、茶漿染青指尖就是鄉(xiāng)愁；傍晚站在門口喊一聲“二叔，來喝茶呀”就是鄉(xiāng)愁......傳統(tǒng)是孤獨的，而我們的時代略顯浮躁，好在每一代都有守望者，習(xí)慣了霓虹喧囂的這代年輕人中也有“另類”，當前，越來越多的年輕人正在價值回歸中加入對傳統(tǒng)的保護傳承，茶領(lǐng)域也如此，眺望未來，這股活水正承麻栗坡“茶河”之源遠而流長。
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